• Fito Soler

Chiles en nogada y Duly Hernández, experta cocinándolos


Y llegó al temporada de los exquisitos Chiles en Nogada y aquí en Xalapa, una mujer conocida y estimada como lo es doña Duly Hernández, tiene años de prepararlos con un sazón exquisito que son para chuparte los dedos. El picadillo –no es la carne molida de las carnicerías; para nada ella la “pica y repica”-, sus ingredientes de primera por lo que resulta un manjar al paladar.

La receta se la dio hace años Rocita Cuspinera; una poblanita, quien fue su amiga hace algunos años y la aprendió también que ahora tiene encargos durante este mes y todo septiembre. Su clientela se compone entre políticos de altos vuelos como personajes de la vida social tanto de esta ciudad, como del puerto de Veracruz.

Doña Duly tiene un equipo de trabajo junto a su secretaría particular Rosa y su nuera Teresa-

Pero vamos un poquito a la historia de este famoso guiso que al igual que muchos otros platillos típicos de la gastronomía mexicana, los Chiles en Nogada se distinguen; no sólo por su sabor, sino también por la leyenda e historia que se teje a su alrededor.

Cuenta la historia que el 2 de agosto de 1821, los insurgentes habían ganado ya la guerra de independencia de México, y se dirigían entonces a la ciudad de Córdoba, Veracruz, para firmar el Acta de Independencia representados por su caudillo, Agustín de Iturbide. Al enterarse el obispo, Antonio Joaquín Pérez Martínez, del paso de tan importante personaje por Puebla, decidió junto con el Ayuntamiento, recibirlo con flores, oficiando una ceremonia en la catedral, para más tarde en la casa del obispo, disfrutar de un gran banquete.

Fíjese nada más que para el banquete se mandaron a hacer 14 platillos diferentes a distintos conventos femeninos poblanos, pidiendo a las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica, el platillo conocido como “Chiles rellenos bañados en salsa de nuez”, receta que existía desde 1714 y que por su preparación, se habían hecho famosas.

Al saber ellas sobre la nueva bandera de los Insurgentes, decidieron adornar éste platillo con el color verde del perejil y el color rojo de las semillas de la granada, sobre el blanco de la nogada.

Almendra, piñón, acitrón (biznaga), durazno, pera, manzana y plátano macho; eran los ingredientes con los que se preparaba este manjar que probablemente se comía como postre. Es así como la gastronomía poblana se enriqueció, obteniendo uno de los platillos más representativos de México.

Otra versión cuenta que en el regimiento de don Agustín se encontraban tres soldados que tenían novias en Puebla. Ellas quisieron recibirlos con un platillo especial que debía tener los colores de su uniforme, los de la bandera trigarante. Cada una buscó el ingrediente que llevara uno de los colores y no quisieron recurrir a ningún recetario. Le rezaron a la Virgen del Rosario y a San Pascual Bailón para que las iluminara, se pusieron a cocinar y el resultado fue el que ya conocemos.

Recuerde que en Xalapa comer los Chiles en Nogada, doña Duly tiene la solución para paladares educados.


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