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Gastronomía xalapeña entre tres grandes: Raquel Torres Titita Ramírez Oropez y Marisa Paseiro

08/04/2018

 

 

 

Hablar de la gastronomía de la capital veracruzana, es sin duda tener en mente a tres cocineras, tres amigas y un pretexto: “La cocina de Xalapa. Vida cotidiana del siglo XX”, el libro que la antropóloga Raquel Torres Cerdán presentó en el Museo Casa de Xalapa y sirvió de puente para conectar historias, anécdotas y hasta lágrimas –sin necesidad de cortar cebolla– en torno de una cocina única, ecléctica y tradicional, como la nuestra.

“Aquí no están todas las que son ni todas las que deberían estar, pero son las más cercanas, como mis amigas”, inició Raquel, al presentar a María Isabel Paseiro Laria, “la mayor”, de 83 años; a Carmen Titita Hernández Oropeza, de 79, dueña de la cadena de restaurantes El Bajío, y a sí misma: “yo, que voy a cumplir 70. No tenemos problemas para decir nuestra edad, porque la vida nos ha hecho más o menos interesantes”.

Vino luego una aclaración. Porque su libro no es de recetas, sino de historias alrededor de la cocina. Una serie de entrevistas que realizó a personas entre 70 y 90 años, hijos de xalapeños y protagonistas –de una u otra manera–, de la historia de la capital. Así es que platicó con 17 personas a lo largo de un año para dar forma al texto, editado por el Ayuntamiento de Xalapa, y aprovechó la oportunidad para incluir a sus amigas.

– A ver María Isabel, platícame qué comían cuando eran niñas.

– La comida era parte muy sustancial en la casa. Para empezar, a la una en punto tenía que estar la sopera en la mesa. Mi papá de pie. Servía, y no había quien dijera “no me gusta”. Comer era muy importante.

De su infancia, recordó la construcción del mercado Alcalde y García, mejor conocido como “San José”. Pero antes, incluso, “íbamos al Jáuregui, que era el único. Había Marías con sus faldas y su canasta en el hombro o en el pecho, siempre con una canastita en las manos para las cosas delicadas o lo que ellas vendían. Cada quien contrataba a una, para que la ayudara a cargar. Se les pagaba para que fueran a la casa y se les daba de desayunar”.

– ¿Y tú, Titita?

– Yo me crie sin papá, en Carrillo Puerto, con mi mamá, Titita, y Mamá Luz, la señorita Oropeza. A mi madre le encantaba cocinar. Teníamos a la nana Amparo, que venía de La

Orduña, y me obligaban a hacer un huevo estrellado con harta manteca… todo salpicaba… todo se hacía con manteca y la comida sabía deliciosa… En mi casa siempre había comida verdaderamente xalapeña. Se hacía el pipián y el mole verde con todas las hojas que se le ponía, espesado con masa, los chileatoles con bolitas de masa, las albóndigas, la salsa de chipotle. Yo aprendí a comer todo eso y se los transmití a mis hijos.

Carmen tomó el libro. “Esta maravilla, yo me puse a llorar cuando lo leí…”, la voz se le quebró y volvió a hacerlo, sin pena. “Me acordé mucho de mi niñez, cuando mi mamá me llevaba a la panadería de los Aguilar…”.

Raquel hizo un paréntesis. ¿Quién es xalapeño? Quien vive en Xalapa. “Lo mismo pasa con nuestra cocina: es la de quienes vivimos aquí y la de quienes nos hicieron el favor de llegar y quedarse con nosotros. Es el caso de Marisa, y es el caso de Titita. Es el caso de muchos”.

Y hablaron de cocina, de las sopas de pasta con rabadilla de la gallina y huevos “que iban del grandote hasta el chiquitito, la huevera”, de los caldos de pescado “con su limoncito y demás”, de esos molitos verdes con verduras, del mole de olla con espinazo y sus bolitas de masa y hasta del tradicional pescado con papas.

Titita recordó sus comidas con los Padrinos Huesca, en Leandro Valle esquina Zaragoza, donde hoy se alza la Secretaría de Seguridad

Pública. “Era una casa con patio y traspatio. Ahí Mamá Luz me llevaba a comer pichones en tres pozuelos, y si no, íbamos a comer en el café de chinos, con Lolita Wong, donde preparaban el filete sol, una verdadera delicia”.

Cuando llegaron al postre, María Isabel recordó a Elisita Pasquel, quien introdujo a Xalapa la torta alemana y “les daba clase de cocina a las mamás”, mientras que Titita elogió el zapote negro con naranja y el pay de ciruela pasa.

También Raquel recordó su infancia: xalapeña de nacimiento, como su madre, y su padre de un pueblo de Tonayán, mientras que sus abuelas provenían de la parte totonaca que va de Xalapa a Naolinco. Mucho de lo que comía era diferente, pues como la situación económica en casa no estaba tan resuelta, sus postres eran frutas hervidas con panela.

De ahí pasaron a las tradiciones. Los domingos no se iba a restoranes: “Era la comida familiar, de fiesta, donde se reunía la familia y los amigos, o los días de campo, en los ríos de los alrededores, las haciendas… y a lavar los trastos con arena, porque no había platos de cartón”, contó Marisa.

Coincidieron: Se hicieron cocineras por la comida de sus casas y tratan de servir esos platillos de su infancia. Era cocina artesanal, “estaba nuestra mano en ella y nuestra mano es la prolongación de un sentimiento, la gran diferencia ahora con las cocinas, porque estamos dejando a las máquinas algo que nos pertenece”.

Cuando el micrófono se abrió al público, más que para preguntar, los asistentes comenzaron

a recordar los platillos de sus abuelas, de sus madres, la cocina familiar… pero también lugares, anécdotas de la Xalapa de antes. Y como pronunciamiento colectivo, se dejó en claro que los pambazos y los chileatoles son xalapeños. “Antes teníamos aquí una gran comunidad y creo que es hora de recuperarla. La cocina puede ser el pretexto”, concluyó Raquel Torres.

La multitud que abarrotó el MUXA salió al jardín para disfrutar –precisamente– de unos buenos pambazos, y mientras comieron fueron cocinando otras historias, recetas, recuerdos...

 

 

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